La cocina profesional tiene muchísimo que ofrecer: alimentos, sabores, experiencias, texturas… y, detrás de cada plato, hay una gran labor que realizar y muchas decisiones a tomar.
Empezando por la elección de alimentos.
Por ejemplo, elegir entre un tomate fresco, una conserva gourmet o un puré congelado no es lo mismo, y ahí es donde entra la magia de conocer las distintas gamas de alimentos.
Para poder adaptarte a lo que tu cliente busca y espera de ti.
Es por eso que todo buen chef profesional conoce las 5 gamas de alimentos, las cuales los clasifican según su nivel de procesamiento, su modo de conservación y el tipo de intervención tecnológica que han recibido.
Es decir, cuánto y cómo ha sido manipulado el producto desde su estado original hasta llegar a la cocina del restaurante.
Cada gama de alimentos tiene implicaciones directas en el sabor, la textura, la presentación y, claro, en la eficiencia del trabajo en cocina. Si quieres saber exactamente de qué va todo esto (sin morir de aburrimiento en el intento), sigue leyendo.
Qué son las gamas de los alimentos
Las gamas alimentarias no son más que una forma de clasificar los alimentos según su grado de procesamiento. Desde productos frescos sin ningún tipo de manipulación, hasta aquellos que vienen listos para calentar y servir.
Así que si te preguntabas «qué son las gamas de los alimentos», aquí tienes la respuesta rápida: una manera ordenada de entender cómo y cuánto se ha intervenido un alimento antes de llegar a tu cocina.
Esta clasificación no es solo un capricho académico. Saber en qué gama se encuentra un producto ayuda a decidir cómo almacenarlo, manipularlo, cocinarlo y servirlo.
Para cocinas profesionales, saber esta información es indiscutible, ya que es uno de los factores que más condiciona la calidad de su servicio.
Gamas de alimentos
Cuando vamos al supermercado, por regla general, añadimos a nuestro carro un poco de todo: productos frescos, conservados o incluso comidas precocinadas para esos días que no nos apetece cocinar por nada del mundo.
Ahora bien, ¿qué estamos comprando en realidad? ¿Calidad? ¿Facilidad? ¿Sabor?
Conocer las 5 gamas de alimentos nos permite escoger el producto adecuado para cada receta, optimizar tiempos y recursos, y elevar la calidad del plato sin perder eficiencia ni sabor.
Estas gamas de alimentos se diferencian por:
- El grado de procesamiento que ha recibido el alimento-
- El tipo de conservación que permite su durabilidad.
- La intervención tecnológica que se ha aplicado durante su preparación o envasado.
Dicho esto, vamos a entrar en cada una de ellas para conocerlas mejor.
Alimentos de primera gama
Los alimentos de primera gama son los más básicos, productos frescos, sin ningún tipo de tratamiento. Hablamos de frutas, verduras, carnes y pescados tal como los da la naturaleza. Esta gama de alimentos es la base de cualquier cocina tradicional, aunque también la que más trabajo requiere.
Trabajar con alimentos de primera gama implica limpieza, corte, cocción y, sobre todo, una buena gestión del tiempo. Pero el resultado puede ser espectacular si sabes lo que haces y tienes un producto de calidad entre manos.
Como es de esperar, no han recibido ningún tratamiento de conservación, por ese motivo son perecederos y para su conservación es preciso mantenerlos en temperaturas frías.
Alimentos de segunda gama
Aquí entramos en territorio de conservas (o semiconservas). Los alimentos de segunda gama son productos cocinados e introducidos en una lata o frasco, con una larga vida útil. Son una solución práctica para mantener sabor y textura sin necesidad de refrigeración.
Lo interesante de esta gama es que permite ahorrar tiempo sin renunciar a la calidad. Las legumbres cocidas, los tomates pelados en conserva, o el atún en lata son buenos ejemplos. Ojo: elegir buenas marcas es clave para no sacrificar sabor.
Estos alimentos se producen de forma industrial, sometiéndose a procesos térmicos y de envasado. Esto permite que puedan mantenerse en buen estado durante meses o incluso años, siempre y cuando no se hayan abierto, claro. Si está cerrado, lo único que requieren es estar en un lugar fresco y seco.
Alimentos de tercera gama
Los alimentos de tercera gama son lo que coloquialmente llamamos «los congelados». Pueden ser crudos o cocinados previamente, pero siempre han pasado por el proceso de congelación para alargar su vida útil, lo que genera una comodidad para el usuario enorme.
¿Por qué se mantienen tan bien estos alimentos? Te preguntarás.
Lo primero que debes saber es que se someten a procesos de preparación en los que, generalmente, se utilizan tecnologías de aplicación en frío. Esto mantiene el estado óptimo del alimento ya que las bajas temperaturas inactivan a los microorganismos y las enzimas que degradan el producto.
Este proceso ayuda a frenar la oxidación natural del alimento. Eso sí, cuando la temperatura vuelve a subir, ciertos microorganismos pueden activarse de nuevo. Por eso, es clave mantener una congelación continua y estable, sin interrupciones que pongan en riesgo la seguridad alimentaria.
Esta gama es perfecta para cocinas que necesitan abastecimiento constante sin depender de la estacionalidad, hablamos desde mariscos congelados hasta platos preparados.
Alimentos de cuarta gama
Más modernos y muy en línea con la cocina saludable. Los alimentos de cuarta gama son productos frescos, pero ya lavados, pelados, cortados y listos para consumir. Ensaladas en bolsa, frutas troceadas, verduras juliana… suena bien, ¿no?
Esta gama está pensada para ahorrar tiempo sin perder frescura. Eso sí, requieren refrigeración constante y un consumo relativamente rápido. Perfectos para servicios rápidos y caterings exigentes.
Los productos envasados al vacío se conservan extremadamente bien ya que la ausencia de oxígeno evita el crecimiento de organismos que dependen de este alimento. Aunque es importante mantenerlo a temperaturas aconsejadas por el productor.
Alimentos de quinta gama
Alimentos de quinta gama, es la última de las gamas.
Engloba a todos aquellos productos que se comercializan ya elaborados, precocinados, envasados y listos para consumir (calentándolos o sin calentar). Como es de esperar, se someten a alta tecnología, procesos cuidados y un objetivo claro: facilitar la vida del chef sin renunciar al sabor.
Esto se debe a que esta gama está enfocada sobre todo en darles servicio a hoteles, eventos, restauración colectiva y, cada vez más, en restaurantes de autor que quieren centrarse en el montaje y la experiencia del comensal.
Porque, si nos paramos a pensar…
¿Se puede siempre servir una comida involuta e impecable?
¿Se puede estar siempre presente y al 100% en cocina?
No, es casi imposible.
Por eso es importante contar con proveedores que entiendan igual que tú la importancia de escoger bien los alimentos y cocinarlos cómo lo harías tú mismo.
Los alimentos de quinta gama permiten ahorrar un tiempo considerable en cocina, mantener una regularidad en la calidad del producto final y garantizar la seguridad alimentaria en grandes volúmenes de servicio. Son ideales cuando necesitas resultados consistentes sin dedicar horas a la elaboración.
Son geniales porque se conservan bien, están listos para calentar y servir, y permiten una mayor planificación en la cocina.
Sin embargo, también tienen sus inconvenientes: suelen ser un poco más costosos, pueden limitar la personalización del plato y, si no se eligen bien, se corre el riesgo de perder autenticidad en el sabor.
¿El mejor consejo que podemos darte? Elige muy bien a tu proveedor y los platos que te ofrece.
Quinta Gama con Actua Foods
Conocer las 5 gamas de alimentos y saber aplicarlas es importantísimo para optimizar recursos, ofrecer calidad en cada uno de tus platos y adaptarse a las exigencias de los clientes.
En Actua Foods encontrarás alimentos de quinta gama, preparados para servir a tus comensales casi con el mismo cariño con el que lo harías tú mismo.
Nuestro servicio está pensado para facilitar tu trabajo sin perder ni un gramo de calidad. Échale un vistazo a nuestro catálogo. Te vas a sorprender de lo que podemos ofrecerte.
